牛肉也有分等級ㄟ
可能很多人都吃過頂級牛肉了,但牛肉到底有多好吃,又怎麼個吃法卻是一無所知,剛好這次去costco看到choice等級的牛肉,難得嚐鮮一次,發現實在很美味,就讓我很好奇她的等級到底怎麼分的,因此上網看到剛好有人有寫了這篇文章就跟大家分享囉!!
許多人都吃過牛排,但吃來吃去,還是不得不承認,美國牛肉就是有一股令人難以抗拒的魅力。美國牛肉為何風靡台灣?其最大特色,就在於肉質細膩、油花分布均勻,使得品嚐時口感較佳。由於美國牛多以穀物飼養,相較於吃草為主的紐澳牛,美國牛肉沒有草腥味,而且肉質中的油花分布更多更均勻,口感也就更加柔嫩多汁。
雖然這種油花均勻的牛肉比較不健康,也不知牛吃的穀物飼料到底衛不衛生(一般認為吃草的牛肉顯然相對要衛生許多),但好吃就是好吃,美國牛肉仍是追逐者眾,即使在狂牛症因素而遭到各方質疑其安全性時,仍是不乏指名要吃美國牛肉之眾;看來美食的致命吸引力對人鳥皆然,不是只有鳥為食亡而已。
美國牛肉雖未必健康,但它有個很大的好處,就是有官方的分級背書,越高等級幾乎可以確定是越好吃,當然也會越貴,但消費者只要認清官方分級,就可以避免花大錢當凱子的情形。
美國牛肉的品質主要由美國農業部(U.S.D.A)檢驗後,依肉質的成熟度(maturity) 、瘦肉肥肉比例 (ratio of fat to lean)、肉骨比例 (ratio of meat to bone)、肌肉紋路 (marbling of lean flesh)、骨架形狀 (carcass shape)、顏色... 等各項標準來給分評鑑,分為以下八個等級:
U.S.D.A. Prime
U.S.D.A. Choice
U.S.D.A. Select
U.S.D.A. Standard
U.S.D.A. Commercial
U.S.D.A. Utility
U.S.D.A. Cutter
U.S.D.A. Canner
最高級的Prime等級的牛肉品質超讚,價格也很昂貴,不過要達到Prime等級的牛肉通常只有菲力、紐約克、肋眼、以及牛小排,都是上等牛排的部位;其他部位的肉質先天上就難以達到Prime等級水準,例如牛腱、板翼或牛腩肋條,我就不曾看到過有達到Prime等級的。不過雖然能夠達到Prime等級的頂級牛肉通常只有菲力、紐約克、以及肋眼,但並非所有的菲力、紐約克、以及肋眼就一定是Prime等級;講到這裡,就必須來簡單說明一下牛肉的部位。
除了牛肉的等級之外,牛肉的部位也差異很大,不過如果不討論燉煮的方式,就煎烤方式料理的高級牛排而言,大概只有四個部位需要了解:
牛小排 : 牛的前胸肋骨(Short Rib)部位,肉質結實帶油筋且油花甚多。
肋眼(又稱沙朗) : 牛背部的肋脊(Rib Eye)部位,肉質富彈性並帶有油花與筋膜。
紐約客 : 牛的腰背部位,肉質與沙朗接近,但肉質較有彈性與嚼勁。
菲力 : 牛的腰脊(Loin)內側部位,俗稱腰內肉,肉質軟嫩,不帶油花。
這四個部位是牛肉比較高級的部位,用來作牛排最佳,其他比較次等的部位像是牛腱、牛腩、臀肉、梅花肉等等,只適合拿來燉滷或炒肉絲肉片;通常菲力最貴,紐約克次之,再來是肋眼,再來是牛小排,不過對於比較嚴格的美食家而言,牛小排可能還上不了高級牛肉的檯面,真正的頂級牛排只有菲力、紐約克、以及肋眼,而且只有Prime等級的牛排才是真正的頂級牛排。
雖然每個人的口味不同,但我們可以假設價格越貴的部位應該就越好吃;而同一部位不同等級的牛肉,當然也是等級越高、價格越貴者越好吃。而牛肉並不是油花比例越多就越貴,也不是瘦肉比例越高就越貴,而是要依許多因素來評鑑高級的程度;例如菲力比較瘦、去骨牛小排比較肥,而二者是比較瘦的菲力比較貴;但牛腿肉比較瘦、去骨牛小排比較肥,而二者卻是比較肥的去骨牛小排比較貴;因此牛肉部位的學問雖然不大,卻也不能簡單的一言以蔽之,以免花了錢又得不到應有的享受;不過正因為牛肉部位的學問其實不大,因此大家不妨花點時間了解一下,通常很容易就能懂個七八成。
其實Choice等級的美國牛排就已經很好吃了,但是Prime等級的牛排若是料理的火候恰如其分,那真的是好吃到「罄竹難書」,吃完後回想起牛排的肉汁與嚼感,仍有「音容苑在」之感。
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一口咬下超有嚼勁、飽滿滑嫩,令人回味無窮😋
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感謝 好市多中和店 提供本次場地拍攝
影片重點整理:
1. 豬肉 pork
2. 雞肉 chicken
3. 羊肉 lamb
4. 培根 bacon
5. 香腸 sausage
6. 火腿 ham
7. 牛排 steak
8. 肋排 rib
9. 肉片 slice
10. 肉串 skewer
11. 豬五花 pork belly
12. 里肌肉 pork loin
13. 豬梅花 pork boston
14. 戰斧排 rib chop
15. 豬頰肉 pork jowl
16. 雞翅 chicken wings
17. 雞胸肉 chicken breast
18. 雞腿 chicken drumsticks
19. 菲力牛排 tenderloin
(感謝小滴指正:更正確的說法應該是 Beef tenderloin!)
20. 沙朗牛排 rib eye
(感謝小滴提出疑問:其實沙朗跟肋眼是同一部位的肉喔!只是對於分切的定義有一點不一樣!)
21. 紐約客牛排 striploin
22. 絞牛肉 ground beef
23. 日本和牛 JP wagyu
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原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確
Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖,
想看肉英文名稱的話可以參考:
https://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html
網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說,
中英對照圖:
https://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html
不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上
粗略部位翻譯如下:
牛肩部位(Chuck)被分割為:
Chuck roast/Blade roast
Arm roast/Shoulder roast
Short ribs (牛小排)
一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef
胸肉、前腿部位(Brisket & Shank):
Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份)
Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣
的是flat cut,肥肉較point cut少)
Shank (牛腱)
肋骨部位(Ribs):
Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排)
roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分
切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成
rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、
整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛
排拿去料理(煎或炭烤)
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
里肌(Short Loin):
Club steak
T-bone (丁骨牛排)
Porterhouse steak
T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉
牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin)
差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含
的要大
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
沙朗(Sirloin,同為里肌肉):
Pin bone steak
Flat bone steak
Wedge bone steak
Sirloin tip
簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin
(靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包
含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排)
臀肉、後腿肉(Round):
Rump roast (臀肉)
Top round
Bottome round
Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節)
Shank (牛腱)
腹肉(Plate):
Short ribs (牛小排)
Skirt steak (橫隔膜外部)
Hanger steak (橫隔膜內部)
腹肉(Flank):
Flank steak
London Broil
美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是
口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。
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